En 1948, un seul livre de cuisine paraît dans le tout jeune Etat d’Israël ; il s’agit de Ani avachel (Je cuisine), de Liliane Kornfeld. L’année suivante, cette auteure publie un ouvrage culinaire rempli d’astuces pour préparer des repas goûteux avec des installations rudimentaires, malgré les pénuries et les mesures d’austérité… Près de sept décennies plus tard, en 2017, on note la parution en Israël de quarante-quatre livres de recettes, l’engouement des Israéliens pour les émissions gastronomiques, leur goût pour le design sophistiqué des cuisines, ainsi qu’une abondance de produits alimentaires, locaux ou importés – de France notamment -, disponibles dans le pays.
Le salon Culinary 2018, qui s’est tenu en juin à Tel-Aviv, reflétait ces nouvelles tendances. Avant de présenter quelques spécialités qui plairont certainement aux nouveaux immigrants originaires de France, intéressons-nous à quelques innovations en matière de conservation et de préparation. Certaines sont réservées aux professionnels tandis que d’autres sont destinées aux particuliers.
1. La glace en capsule, comme le café
Commençons par le dessert avec un brevet bleu blanc extrêmement ingénieux : une start-up israélienne a bien l’intention de révolutionner le monde des glaces, exactement comme Nespresso l’a fait pour le café. Le sorbet ou la glace est préparé à la demande, avec une consistance plus ou moins crémeuse, à l’aide d’une simple capsule ! Commercialisation prévue courant 2018.
2. Du lait au robinet
Une autre invention israélienne commence à se répandre dans les cafés. L’appareil Milkit propose une alternative séduisante aux bouteilles de lait : l’or blanc est désormais disponible au robinet d’un appareil au design élégant. Les établissements qui se sont récemment équipés en reconnaissent les avantages :
- gain de temps : le système est connecté à une poche plastique dont la contenance est 12 litres, plus besoin d’ouvrir individuellement chaque bouteille ;
- économies : la quantité exacte est versée à la demande par pression sur un bouton, le container restant au froid sous l’appareil ;
- protection de l’environnement : diminution des déchets, gain de place en stockage ;
- hygiène : le risque de renverser du lait sur le plan de travail est supprimé.
3. Les vertus du sous-vide
Passons maintenant véritablement en cuisine. Les chefs, et également les particuliers, sont souvent confrontés au problème de la disponibilité d’aliments d’une grande fraîcheur. La mise sous vide résout cette difficulté car elle permet une conservation de la nourriture pendant une durée prolongée sans altération des qualités sanitaires et gustatives.
La méthode, qui s’applique à des ingrédients crus ou cuits, est largement répandue dans le monde professionnel (un restaurant, qui n’a pas les moyens d’employer un véritable chef, propose une carte sophistiquée, se contentant de réchauffer des plats sous vide… et le client ne se doute de rien).
Les systèmes de mise sous vide arrivent maintenant en Israël et dans des dimensions adaptées aux particuliers. Quant à la cuisson des produits ainsi conservés, elle se fait dans des bacs spéciaux à basse température (60 degrés) contrôlée par sonde.
4. « Envoyez l’assiette ! »
Une nouvelle gamme de produits venus de Belgique a attiré notre attention : des assiettes au style moderne et raffiné à capacité thermique. Une grande tablée dîne dans un établissement gastronomique, tous les convives doivent recevoir simultanément leur plat à bonne température, qui un carpaccio bien frais, qui un poisson chaud sorti tout droit du four…
Mais le chef n’a que deux mains pour dresser les plats d’une clientèle exigeante ; son travail sera mis en valeur dans ces assiettes préalablement réfrigérées ou chauffées, gardant pendant trente minute la bonne température. Ce produit innovant rencontre un beau succès en Israël.
5. A la maison comme au restaurant – Thermomix fait son Alyah
Tout le monde a entendu parler du Thermomix, ce robot culinaire sophistiqué franco-allemand, commercialisé depuis 1960 ! Destiné aux professionnels à ses débuts, il séduit désormais les particuliers avec ses douze fonctions (mélanger, mixer, peser, cuire à la vapeur, remuer, fouetter, émulsionner, moudre, contrôler la température, cuire, émincer, pétrir) et fait son chemin en Israël.
Au pays où coulent le lait et le miel, les consommateurs ont l’habitude d’acheter leur électro-ménager à un revendeur qui se fournit chez un importateur, de recevoir leur livraison d’une société différente, d’appeler une autre entreprise pour la mise en service, d’enregistrer la garantie chez un cinquième intervenant qui se chargera du service après-vente. « Le nombre de prestataires a de quoi dérouter les olim hadachim venus de France », souligne Julie Dziesietnik Londner, directrice des ventes chez Feincook qui commercialise en Israël le fameux robot. « Avec Thermomix, tout au long de son parcours, le client a affaire à une seule entreprise. » Il fallait bien cela pour un appareil qui permet de cuisiner à domicile comme un chef israélien réputé !
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